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• 厨房工程随笔

       酒店厨房设备及厨具厂都是围绕着酒楼饭店出品的质量而服务，由于商用厨房设备设计工作属于技术十分复杂的一类工程项目，对设计人员也提出了更高的要求。其主要体现在以下几个方面，

      1.较好的运筹思维

      设计人员要有较好的运筹思维，还要会画图、懂建筑、计算机熟练操作等基础技能。

       2.要了解厨房工作流程
       对各工作间进行合理区划、对功能区域布局或对设备进行布局，就必须了解厨房的人、物、信息等工作流程。厨房设备布局与工艺流程的细节相关。

      3.要了解设备技术
      必须了解所选厨房设备的功能、技术参数指标。仅厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理、洗涮、消毒、车架、展示、厨房机械、排烟通风等多种系列。而国外餐饮设备的种类更为繁多。技术更为复杂。

      4.设计要求特殊

      厨房所有工作间都有相应的水电、通风技术要求，用水量、用电量、通风流量都比较大。比其他二般建筑的单位面积需求量大很多。公共场合换气为6次以上，浴池换气次数为1o次以上.而厨房排烟通风根据产生废气量进W,如果按换气次数计算可达到60-90次以上。

      5.设计密度高
      厨房所有工作间的设备密度都非常高，每2～3村工作间面积有lnf以上的设备面积。厨房设备、上下水、供电照明、排烟通风、空调、消防都要在厨房狭小的空间内占二席之地，设计中稍有不慎就会留下不可弥补的缺陷。

      6.设计精度高

      厨房在设计时空间利用率极高，在划分各工作间时。有时要精确到1ocm以内。设计要考虑到设备间隙以及装修层的厚度与坡度。

      7.要求工作流程顺畅

      在工作高峰时，厨房的人流、物流量很大，各工作间需根据工序流程顺序与相关程序进行布局，要求相互连接简捷通畅，保证使用中的.I作效率。

      8.根据动作设计
      必须熟悉厨师工作的动作流程，根据厨师工作的需要，配置设备，设计操作空间。距离太远使用不方便、就会浪费时间，消耗体力，降低工作效率。例如，刀工的取料、洗涮、切配、腌酱、装盘、传递、清理案面都需要在合理的范围内配置设备。

      9.设计功能要全
      在厨房设计时、遇到最多的问题是面积不够或厨房结构形状不好。无论厨房大小，一道菜的加工程序一步也不能少无论饭店大小，都要有粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的功能区域。若功能设计不全，在实际运行时就会带来不便。要从实际出发，力求功能齐全，设备搭配合理，取舍得当、考虑周到。

      10.反复设计优中选优
      在厨房结构大小已经确定的情况下，其中一个设备的变更会连带其他设备或工作网的布局发生变动，也会使水电、排烟等辅助设施产生相应的变动。因此，需要反复斟酌，达到提高厨房工作效率、工作协调便捷、便于科W理的目的。

      11.考虑施工的工艺
      设计方案应为施工工艺留有余地，还要考虑到设备安装，例如，设备吊装、通道、门口的宽度等同题。

      12.精益求精的职业追求
      规划设计失误会带来不可弥补的损失。任何一个厨房工程，无论大小。设计人员都要尽心尽力。精益求精。厨房的功能不能少，设计的步骤也不能少，要负责任地把工作做到位。

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